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林英德:匠心传承非遗好味道

2021-07-12 08:29:19   来源:《福州日报》2021年7月10日第4版    【字号

林英德:匠心传承非遗好味道

  林英德(右)介绍耳聋伯元宵。本报记者 郑帅摄

  在台江区南园路,有一个传承了四代人的百年老字号——耳聋伯元宵。记者近日在这家门店看到,元宵、汤圆、白丸子、芝麻糍等琳琅满目,古朴小店顾客盈门。

  “老板,来两碗元宵!”当天,顾客林女士带着孩子专门从马尾赶来。“我是吃耳聋伯元宵长大的,虽然现在搬家了,但一有空就带着孩子过来吃,这么多年过去了,还是熟悉的味道!”听到这话,已过花甲之年的耳聋伯元宵第三代传承人林英德露出了开心的笑容。

  据了解,耳聋伯元宵店始创于清光绪年间,历经100多年,从创始人起初的走街串巷肩挑担卖,到改革开放后第二代开小吃店,再到现在开分店设工厂,已历经四代的传承,成为福州人美食记忆的一部分。2019年3月,元宵丸制作技艺(耳聋伯)被列入福建省第六批非物质文化遗产代表性项目名录。

  小小一颗元宵,为何能够传承百年,并吸引如此多的食客慕名而来?和元宵打了一辈子交道的林英德认为,没有“一丝不苟,精益求精,一以贯之”的工匠精神,是不可能做到的。林英德五六岁就跟着父亲学做元宵。“跟着他学搓米浆,捏成一团,搓成圆球摁在鼻子上”,其实林英德幼年在玩着捏团的时候已经进入这个行业,不知不觉间已经和元宵产生了某种微妙的联系。靠着日复一日的坚持,祖传的手艺在他手上发扬光大。

  耳聋伯元宵皮薄馅多,饱含油汁,其最大特点就是每粒元宵丸都能做到皮与馅不粘在一起,皮和馅可以分开吃,皮嫩但不粘齿,肉馅紧实有弹性,汤汁晶莹剔透,口感清香,还有酱香味。林英德介绍,这一工艺关键在于糯米、粳米搭配恰当,皮如果太软,元宵丸下水一煮就不成丸了,皮如果太硬则不爽口。米细磨,皮揉透,是元宵丸入口不粘牙的关键。

  除了讲求精湛的技术和工艺外,耳聋伯元宵在选材配料方面也容不得一丝含糊。元宵丸肉馅采购自当天现杀的猪后腿肉,肥瘦各半,剔除筋后手工剁肉,经调配后制成咸式肉馅。皮是以七分糯米、三分粳米,混合水浸后研磨成浆,储于米袋中压干后沸水煮制而成。“按比例将生、熟米齐混合、研揉,达到不干不软、不粘手、成形不裂的程度,搓成小团,旋转捏出小袋,填入肉馅,元宵丸就包成了。”林英德一边说一边演示。

  长期以来,耳聋伯元宵店都设在台江苍霞一带,通过口口相传,享有良好的口碑。在这吃了几十年元宵的老食客们,时不时都会来这吃一碗元宵,和老板用福州话聊几句家常。不少游客也会慕名而来,华侨过年过节回到福州,也要专门到店里买元宵。

  为保证耳聋伯元宵技艺不丢失,2011年,林英德把店传给了“80后”第四代传承人林威。现在,只要有时间,他就和家人一起去图书馆、学校等地展示元宵制作技艺,并乐此不疲。林英德说:“作为非遗传承人,我最大的心愿就是把这技艺一代代传承下去,让更多人可以品尝到传统、正宗的耳聋伯元宵。”

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