<p> <div id="article_img_marquee" align="center" sizset="45" sizcache09471704682401544="5"> <ul sizset="45" sizcache09471704682401544="5"> <li sizset="45" sizcache09471704682401544="5" style="text-align: left; ">&#160; &#160; &#160; &#160; &#160; &#160; &#160;&#160;<a class="group1 aCur" title="图片" href="http://mag.fznews.com.cn/paperdata/fzwb/20140621/0ec04d65744bb3e24696278a0f6db0a5.jpg"><img title="点击放大" alt="" src="http://www.tjxww.cn/uploaded/2014/06/24/c1bf8a677680122fc63e89302e4f74fa.jpg" /></a></li> </ul> <div id="article_marquee_nav">&#160;</div> </div> </p> <p>　　“粥配”是福州人吃粥时配的酱菜。福州因地处亚热带，天气炎热，加上八山一水一分田的地理和明清以来人口的猛增，逐渐形成三顿吃粥的习俗。传统福州人的畏热惮燥，且不说享有中国三大热都的尊号，单就地底涌动的热泉与天空一轮炽热滚滚的烈日交织，就足以让南渡的北人望而却步。但凡你问一位双杭人如何烹调水产品时，则无不说清炖白杀(焯);你送一把桂园给他吃，他说热;你赠他一粒方糖，他也说热;你请他喝一碗鸡汤，他更是说热。福州人吃粥的盛器用的是缸缽，即便是改革开放之前依然如故;尤其是在夏日的黄昏，到处可见拖着木屐、光膀腆肚的小伙子，手里抱着一大缸缽粥，缸缽里点缀着一粒咸橄榄，说道：“我吃了两缸。”这对拥有袖珍细瓷碗的江浙人来说，你看看吓人不吓人?</p> <p>　　然而，福州人日常生活又是精致的，仅粥品就有白粥、咸粥、甜粥、八宝粥、拗九粥、绿豆粥、蚌奶粥、江瑶柱粥、蟹粥……甚至大名鼎鼎的锅边亦是粥的变种。但是寻常居家过日子，也还是要吃白粥，所以粥的配菜就必须仰仗酱园店了。若要说酱园的“粥配”，冠军非福州莫属了。福州酱园很多，最有名的就是同安酱园。同安酱园在双杭苍霞洲后洋里同安弄，该酱园生产的“粥配”近百种，比如说三过酱瓜条、五香大头菜、蟛蜞酥、珠蚶、豆腐乳等，都十分有名。同安酱园有150多年历史，由张姓闽南人所开。上世纪二十年代，张子初接任经理，当时借庆祝开业八十八周年之机，张灯结彩宴会同业，很是热闹了一番。后来家庭分家，分同安号的不久停业，张子香和张子清在三保开同宜号，张耕畲在二保口开同春号，张子初在田垱开宜春安号，地址都在双杭。</p> <p>　　同安酱园的五香大头菜的原料大头菜就是芜菁，又叫蔓菁，芥菜头、辣疙瘩，《诗经》里“爰采葑矣”的“葑”即是，而非传说的张骞从西域引进。还有外省人说大头菜由诸葛亮首创，所以也叫“诸葛菜”。福州人也有叫大头菜为蔓菁的，老福州的民谚里有“蔓菁骹，讨亲家”，说明福州话与中原语言是相通的。大头菜选自福州本洋的上泷、下泷、铜盘、尚干、琅岐和闽侯、长乐一带，有年里菜与正月菜的区别。年里菜又叫园菜，质量较好;种在稻田里的叫田菜，上市迟，通常在正月，其质量较差。</p> <p>　　大头菜一般经选料、初晒、拌料、复晒、加料、密封、腌制等工序。加工后只有原重量的四成，存放越久越香。五香大头菜是以花椒、胡椒、八角、桂皮、茴香磨粉，在腌制前拌入，粉末须均匀，逐叶片揉搓。福州五香大头菜以同安酱园为最，大墙根次之。当年知青上山下乡以大头菜佐餐，一个小脸盆粥，面上只漂着一块大头菜，还苦中作乐道“炒猪肝”。</p> <p>　　三过酱瓜条顾名思义就是过酱三次。酱瓜这个福州白粥的当家菜，改革开放后曾经被冷落一阵，近来却升堂入室，成为高档餐馆的餐前小碟，大受老饕们的青睐。酱瓜的原料是越瓜，产于北郊的叫“岭越”;南台岛湿地即闽江冲积平原的洲地和长乐、马尾出产的越瓜，统统称为“下江越”。“岭越”质量好过“下江越”，原因是水分少，瓜果结实，而且上市时间早，一般在五六月上市，“下江越”则推迟一个月。酱瓜的选料含糊不得，外表青翠，幼嫩，大小个头均匀，还要籽少，头尾一样大。腌制时，要用筷子在瓜身三面插孔。根据定量配比，每百斤“鲜越”三过酱料一共要用酱料三四十斤，盐十二斤。成品后，再浸以面酱油出售，故色香味俱佳。同安酱瓜条呈酱褐色，腌制透心，咸度合乎福州人的口味，质地脆，耐久存，旧时民谚有所谓“柜台下酱越”之称，意思是名牌，不需要放在柜台上招徕顾客，老顾客自然会开口的。</p> <p>　　同安酱园前店后厂，生产的蟛蜞酥与本地潮珍酱园不相上下。相传二十世纪二十年代，市郊一林姓老人辞官赋闲，一日经田头河边见有蟛蜞出没，便与儿孙捕捉腌制，后来还送给南京老友尝新，这些官宦朋友大加宣传，遂使蟛蜞酥闻名全国。同安酱园的蟛蜞酥，鲜香酥脆，甜辣爽口，偶尔也有从郊县进货销售的。该菜为福州婚宴必备。清道光年间，邑人、吏部郎中王有树咏醉蟹云：“自负横行意志雄，糟邱沉醉便懵懵。无肠也解耽红友，八跪蹒跚入瓮中。”王有树这里虽然说的是醉蟹，其实用来比喻时下的贪官，倒也十分形象。</p> <p>　　双杭“粥配”，除了同安酱园，还有单兵作战的“鱿鱼四”。“鱿鱼四”名王依四，大名不知其详。他于1943年在南星澡堂门口设摊营业，其制作的鱿鱼蒜头酱堪称一绝。鱿鱼蒜头酱主料原为鱿鱼或墨鱼，后来以鲨鱼皮或鲨仔皮代替，王依四的鲨鱼皮脆香爽口，嗜者吃的时候往往会吃好多盘。加上该地华洋杂处，老饕、汤客、甲哥、车夫、打铁锏、下江客你来我往，福州人又有吃点心的习惯，生意火爆自然是肯定的了。当然，这样的鱿鱼蒜头酱就超出了“粥配”的范围，而兼具了“粥垫”的意义了。</p>