福州米时粿

福州俗语有云：二月二食糖粿耳，三月三食糖粿干。说的是过去春节蒸年糕（糖粿的一种）总是一次性蒸一大笼，过完正月，吃到农历二月二时，剩下的只有边边角角（糖粿耳）可以吃了，再到农历三月三，年糕都放到发干，就只能吃糖粿干了。

这个时候，接档“糖粿”的便是各式充满春天绿意的应季“米时”粿，比如即将到来的清明节家家户户都要做的清明粿。

在福州传统小吃的大家族里，除了鱼丸、肉燕还有一个相当庞大的美食家族——各式“米时”粿，在过去福州人的生活里，可以说一年四季都离不开“米时”粿。

米时：因时令创造的福州文字

一方水土养一方人，盛产大米、糯米的南方地区千百年来形成了很多由米类制成的特色美食。

用糯米做甜品小吃，因时令创造福州文字。米时，便是字典里也查不到的，却代代相传，专属于福州自己的文字。

“米时”福州话发音：ci，是福州人自己独创的文字，由米和时组成，米代表食材多来自米类，时则表示这类食物多根据时令更迭予以变化，字的构成形象而生动，是千百年来福州劳动人民智慧的结晶。

“粿”，《康熙字典》里对它的释义为：米食也。而“米时”粿，在福州指的便是各种各样用大米、糯米、粳米等制成的米制食品，包括元宵、汤圆、白丸子、年糕、芋头粿、菜头粿、九层粿、清明粿、“米斋”（zei）等等，是极具福州地方特色的一大美食门类。

米时粿：伴随福州人的四季

福州“米时”粿品种繁多，因四季、节气、节日更替而更换相应食材，成就不同的风味。

春 · 清明粿

清明粿是福州人扫墓（压纸）的重要祭品，又称“波波粿”，福州话念做“bo bo wei”，因为米浆中加了波波草（鼠曲草）的汁而呈现天然的绿色。

波波粿口味丰富，有红豆沙、芝麻花生、八果、糯米、笋肉等等，最特别的是甜口的萝卜丝馅，萝卜丝晒干后加入猪油、白糖炒制，吃起来软糯香甜又爽口。

夏 · 米斋

糯米包糯米的“米斋”也是本地人的最爱，常常在过年祭祖时供奉给祖先，农历七月十五中元节时也会用作贡品。

“米斋”，福州话读zei，在糯叽叽的外皮里包入了糯叽叽的红糖糯米，垫上箬叶蒸熟，吃的是一份纯粹的米香、甜糯以及箬叶的清香，为了讨吉祥，一般还要在上面点上一个红点。

秋 · 九层粿

九重粿，又名九层粿，是农历九月九日重阳节的时令食品。制作时需要将米浆分九次浇浆蒸制而成，不同层次还会加入不同色素进行调色，切开之后颜色层次鲜明，富有吉庆色彩。

九层粿有甜有咸，甜的可做甜点，咸的可以煎着吃，而原味的九层粿则可以煮着当主食吃。在重阳节这天有着层层叠高，步步高升的美好寓意。

冬 · 芝麻米时

冬至大如年，在福州人的传统中冬至也称“冬节”，“孝顺节”。在冬至这天，出嫁的女儿常常要一大早做好“米时”送回娘家，以尽孝道。

福州的芝麻“米时”看起来像“糍粑”，但在制作方式上却截然不同。与其他地区的糍粑是将熟糯米放进石臼里，用杵槌舂制而成，福州的“米时”则是完全靠手工揉出来的“米齐”搓制而成。

搓“米时”也称“搓圆”，有团圆的寓意，吃的时候煮好的糯米圆子需要在豆粉中来回“打滚”，直到裹满香酥的豆粉和花生芝麻碎，福州方言里读为“拨隆细”，打滚的动作在此也引申为时来运转的美好寓意。

元宵：从时令米时粿到日常小吃

耳聋伯第二代技艺传承人林桂芳先生，因耳背绰号“耳聋伯”，15岁起便开始经营小吃摊。在众多福州“米时”粿品类中，他挑选了元宵丸作为主要产品，方便在那个年代里走街串巷、肩挑担卖经营，靠着口口相传的好口碑，将其从过去元宵佳节才吃的时令米时粿，做成了每天都能吃到，能当点心也能做正餐的日常美食。

1939年福州街头的元宵摊

1955年公私合营时，他的小吃摊合并至福州市饮食公司，作为技术人员指导米时粿类产品生产，深受大众喜爱，但坊间依旧习惯叫他“耳聋伯”。

1963年，林桂芳辞职回家，重新恢复个体元宵丸制作与销售，1964年被福州市商务局评为“林桂芳名牌货元宵”并授予奖状，后更名为耳聋伯元宵持续经营传承至今。

如今，作为众多福州“米时”粿类小吃中脱颖而出的“网红”单品，福州元宵丸集合了福州“米时”粿的几大特色，充满浓郁的地方风味。

首先，虽同为糯米制品，福州元宵的外皮与北方的汤圆有很大不同。北方的汤圆是“摇”出来的：先制作好馅心，再用大簸箕层层摇上糯米粉，包裹成外皮制成，而福州元宵的皮叫“米齐”，由糯米、粳米依特定比例磨浆、揉细，是纯手工揉出来、包出来的，二者在制作工艺上有很大不同。

特别是耳聋伯元宵在传统福州元宵丸的制作技艺基础上，还进一步改良了“米齐”皮的制作技艺，使得制成的“米齐”皮不干不软，不粘手，表皮更 Q 弹，口感嫩滑有韧性且不粘齿。

其次，更有福州特色的是，福州元宵丸特指咸口元宵，它以猪肉为馅，饱含汤汁，富有酱香味道。耳聋伯元宵还能做到皮馅分离，肉馅抱团像一个小球，形成“脱核”的效果。

“米时”，一个饱含福州劳动人民智慧的地方文字，福州“米时”粿，一个地区顺应时节流转创造出的美食大家族。

它们可当点心、可做主食，可甜可咸，可供奉神明祖先，可满足味蕾享受，可慰藉游子的乡愁。它们在长辈的手中与百年老铺的传承中延续，带来每一季舌尖上的鲜甜，也将传统、风俗与故乡的温情代代相传。

来源：耳聋伯元宵

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