【网络中国节•清明】咱福州人独创的字和味道!今天你吃“粿”了吗?
福州米时粿
福州俗语有云:二月二食糖粿耳,三月三食糖粿干。说的是过去春节蒸年糕(糖粿的一种)总是一次性蒸一大笼,过完正月,吃到农历二月二时,剩下的只有边边角角(糖粿耳)可以吃了,再到农历三月三,年糕都放到发干,就只能吃糖粿干了。
这个时候,接档“糖粿”的便是各式充满春天绿意的应季“米时”粿,比如即将到来的清明节家家户户都要做的清明粿。
在福州传统小吃的大家族里,除了鱼丸、肉燕还有一个相当庞大的美食家族——各式“米时”粿,在过去福州人的生活里,可以说一年四季都离不开“米时”粿。
米时:因时令创造的福州文字
一方水土养一方人,盛产大米、糯米的南方地区千百年来形成了很多由米类制成的特色美食。
用糯米做甜品小吃,因时令创造福州文字。米时,便是字典里也查不到的,却代代相传,专属于福州自己的文字。
“米时”福州话发音:ci,是福州人自己独创的文字,由米和时组成,米代表食材多来自米类,时则表示这类食物多根据时令更迭予以变化,字的构成形象而生动,是千百年来福州劳动人民智慧的结晶。
“粿”,《康熙字典》里对它的释义为:米食也。而“米时”粿,在福州指的便是各种各样用大米、糯米、粳米等制成的米制食品,包括元宵、汤圆、白丸子、年糕、芋头粿、菜头粿、九层粿、清明粿、“米斋”(zei)等等,是极具福州地方特色的一大美食门类。
米时粿:伴随福州人的四季
福州“米时”粿品种繁多,因四季、节气、节日更替而更换相应食材,成就不同的风味。
春 · 清明粿
清明粿是福州人扫墓(压纸)的重要祭品,又称“波波粿”,福州话念做“bo bo wei”,因为米浆中加了波波草(鼠曲草)的汁而呈现天然的绿色。
波波粿口味丰富,有红豆沙、芝麻花生、八果、糯米、笋肉等等,最特别的是甜口的萝卜丝馅,萝卜丝晒干后加入猪油、白糖炒制,吃起来软糯香甜又爽口。
夏 · 米斋
糯米包糯米的“米斋”也是本地人的最爱,常常在过年祭祖时供奉给祖先,农历七月十五中元节时也会用作贡品。
“米斋”,福州话读zei,在糯叽叽的外皮里包入了糯叽叽的红糖糯米,垫上箬叶蒸熟,吃的是一份纯粹的米香、甜糯以及箬叶的清香,为了讨吉祥,一般还要在上面点上一个红点。
秋 · 九层粿
九重粿,又名九层粿,是农历九月九日重阳节的时令食品。制作时需要将米浆分九次浇浆蒸制而成,不同层次还会加入不同色素进行调色,切开之后颜色层次鲜明,富有吉庆色彩。
九层粿有甜有咸,甜的可做甜点,咸的可以煎着吃,而原味的九层粿则可以煮着当主食吃。在重阳节这天有着层层叠高,步步高升的美好寓意。
冬 · 芝麻米时
冬至大如年,在福州人的传统中冬至也称“冬节”,“孝顺节”。在冬至这天,出嫁的女儿常常要一大早做好“米时”送回娘家,以尽孝道。
福州的芝麻“米时”看起来像“糍粑”,但在制作方式上却截然不同。与其他地区的糍粑是将熟糯米放进石臼里,用杵槌舂制而成,福州的“米时”则是完全靠手工揉出来的“米齐”搓制而成。
搓“米时”也称“搓圆”,有团圆的寓意,吃的时候煮好的糯米圆子需要在豆粉中来回“打滚”,直到裹满香酥的豆粉和花生芝麻碎,福州方言里读为“拨隆细”,打滚的动作在此也引申为时来运转的美好寓意。
元宵:从时令米时粿到日常小吃
耳聋伯第二代技艺传承人林桂芳先生,因耳背绰号“耳聋伯”,15岁起便开始经营小吃摊。在众多福州“米时”粿品类中,他挑选了元宵丸作为主要产品,方便在那个年代里走街串巷、肩挑担卖经营,靠着口口相传的好口碑,将其从过去元宵佳节才吃的时令米时粿,做成了每天都能吃到,能当点心也能做正餐的日常美食。
1939年福州街头的元宵摊
1955年公私合营时,他的小吃摊合并至福州市饮食公司,作为技术人员指导米时粿类产品生产,深受大众喜爱,但坊间依旧习惯叫他“耳聋伯”。
1963年,林桂芳辞职回家,重新恢复个体元宵丸制作与销售,1964年被福州市商务局评为“林桂芳名牌货元宵”并授予奖状,后更名为耳聋伯元宵持续经营传承至今。
如今,作为众多福州“米时”粿类小吃中脱颖而出的“网红”单品,福州元宵丸集合了福州“米时”粿的几大特色,充满浓郁的地方风味。
首先,虽同为糯米制品,福州元宵的外皮与北方的汤圆有很大不同。北方的汤圆是“摇”出来的:先制作好馅心,再用大簸箕层层摇上糯米粉,包裹成外皮制成,而福州元宵的皮叫“米齐”,由糯米、粳米依特定比例磨浆、揉细,是纯手工揉出来、包出来的,二者在制作工艺上有很大不同。
特别是耳聋伯元宵在传统福州元宵丸的制作技艺基础上,还进一步改良了“米齐”皮的制作技艺,使得制成的“米齐”皮不干不软,不粘手,表皮更 Q 弹,口感嫩滑有韧性且不粘齿。
其次,更有福州特色的是,福州元宵丸特指咸口元宵,它以猪肉为馅,饱含汤汁,富有酱香味道。耳聋伯元宵还能做到皮馅分离,肉馅抱团像一个小球,形成“脱核”的效果。
“米时”,一个饱含福州劳动人民智慧的地方文字,福州“米时”粿,一个地区顺应时节流转创造出的美食大家族。
它们可当点心、可做主食,可甜可咸,可供奉神明祖先,可满足味蕾享受,可慰藉游子的乡愁。它们在长辈的手中与百年老铺的传承中延续,带来每一季舌尖上的鲜甜,也将传统、风俗与故乡的温情代代相传。
来源:耳聋伯元宵
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